Jamie Oliver hazatért. A női szívek kis kedvence korábban laza, városi fiatal connoisseurt játszott, majd öregedve és hízva, hazaért. És ráült a lassan 300 éves faluromantikára. Piaci Rés, és jó régi. Megbízható kereslettel.
A falusi életről kb. annyi fogalma lehet, mint a magyar gulyásról. Figyeljenek a hús kezelésére, a hagyma és az oregano (!) hozzáadására, majd a végén a reszelt citromhéjra.
A falusi életről kb. annyi fogalma lehet, mint a magyar gulyásról. Figyeljenek a hús kezelésére, a hagyma és az oregano (!) hozzáadására, majd a végén a reszelt citromhéjra.
Bejegyzések
Föl nem foghatom, mi baja ezzel a príma gulyással. Láttam, hogy a sityakos pont megfelelő mennyiségű pirospaprikát tett bele.
VálaszTörlésNa, de ha Maga még főzni is tud, akkor ezt küldöm:
http://www.fotosearch.com/bigcomp.asp?path=CSP/CSP085/k0852101.jpg
Arborétumunk Nagy Tölgye bizonyára az olaszliszkai híres magyar oreganora, valamint a hungarikumnak számító celldömölki citromligetre gondolt... :)
VálaszTörlésEz nagyon fájt. Amíg nem öntötte fel vízzel, azt hittem paprikás óriássteake Oliver-módra... ez borzalmas volt. Igazi horror(a végén a kis trendy-zöldséggel), brr.
VálaszTörlésMindazonáltal az oregano -magyarul szurokfű- a magyar konyha meghatározó alkotóeleme volt sok egyéb zöldfűszerrel egyetemben egészen Venesz elvtársig, mikoris az alföldi konyha menzai szintre butításával létrejött az úgynevezett magyarosch konyha.
VálaszTörlésEzt a rettenet állapotot egyébként a mai napig sikerül fenntartani, hiszen magyar gasztronómia címen elsősorban kádári beidegződések működnek és réges régen eltűntek a teroár adta regionális különbségek. Persze az is igaz, hogy Trianon óta sokrétű teroárról sem nagyon beszélhetünk.
Egyébiránt Czifray István 1838-ban kiadott Magyar nemzeti szakácskönyve az egyik legszebb bizonyíték arra, hogy nem csak citromhéjat használt a köznemesi és polgári magyar konyha a raguk és tokányok elkészítése során, hanem bizony alkalmazta a faolajat (olivaolaj), a parmezán sajtot és bizony fűszerezésnek a sóban eltett szardellát is. Hogy a többi alkotóelemet ne is említsem.
Ettől függetlenül Jamie Oliver sertés(!) gulyásában valóban bizarr elemeket lehet fölfedezni, amin sokat ront a 80-as évekre hajazó, monitorról felvett kalózpornó képminőség is.
A jegenyék nem nőnek az égig, a szakértelem orcátlan hangoztatása nem csak a magyar mközélet szereplőinek, hanem a globalizált média szereplőinek is sajátja. Nekem a kedvenc részem a robbantásos húsdarabolás és a köretként ajánlott reszelt citromhéjas rizsa.
VálaszTörlésbetyár
Gasper, a szurokfüvek nemzetségébe nem csak egy tarka oregano tarozik ám! ;)
VálaszTörlésS az bizony igaz, hogy egy fölséges tejszínes csirkeragu nem nélkülözheti a citromot.
De vajon a Gulaschsuppe fűszerei-e az oregano /legyen szurokfű :)/ és a citrom Czifray István 1838-ban kiadott Magyar nemzeti szakácskönyve szerint?
HM,
VálaszTörlésmagam is nagy tisztelője vagyok a Bűvös Szakács szerzőinek és törekvéseiknek.
Ők nem nagyon szeretik a gulyás-pörkölt kultúrát, valamiért a 17-18. századi magyar konyhát tartják az autentikusnak. (én még nem jöttem rá, hogy miért pont azt. Talán mert korábbról nincsenek receptek?)
De a gulyás vagy pörkölt az legyen az, ami.
Hrabanus Maurus: a Czifray vonatkozó útmutatásaiban nincsen sem citrom, sem szurokfű. Íme (202. o.):
VálaszTörlés593. Gulyásos és pörkölt hús
Apríts jól öszve jó kövér marha húst ; négy vagy öt fontra egy meszely vizet önts ; adj hozzá egy paprikát, és sózd jól ; tűzhöz tévén gyakorta keverd ; mikor már nagyon elfőtt a'leve vagy zsírja, akkor csak parázson hagyd pergelődni addig, hogy egy csepp zsirja se maradjon.
A' pörkölt húst is épen úgy kell készíteni, azon megjegyzéssel mindazáltal, hogy ennek szükség zsírjának maradni, mellyet azután pirított kenyérrel kell mártogatni.
tölgy: Valószínűleg azért tisztelik MBTBD-ék a korabeli gasztronómiát, mert megvolt benne a tájak változatossága, a különféle rétegek és népek szokásainak jótékony keveredése és az alapanyagok széles köre. Báthory-szakácskönyvem nincs, de a Czifrayban láthatjuk, hogy a korabeli kisnemesi és polgári magyar konyha magától értetődően használta a faolajat (olívaolaj), a tekenős békát, az ökörszájpadlást, az angolnát, a hódot, a rákvajat, ismerte a lengyel mártást és a vesztfáliai sörlevest, tudott czitromfagylaltot csinálni ( és még a marha hús angolossan (beefsteaks) is ismerős volt számára. A könyv csak tojásételből ötvennégyet, halételből (a haltartalmú egyebeket nem számítva) száztizenkettőt ismer; na most ami a mai magyar ételkultúra, az ehhez képest egy kommunista romhalmaz, ami úgy véli védeni a hagyományait, hogy az égedjadta világon semmit nem tud róluk.
Jamie Oliver eljárásában ellenben nem látok kivetnivalót; nem az alapreceptet műveli, hanem a saját variánsát, ami nem elvetendő dolog.
--elGabor
elGábor,
VálaszTörlésa változatos konyha ok, de MBTBD-nél már olvastam a gulyás-pörkölt fikázását, mert ez szerintük a 67 utáni magyar konyhászatot uralta el. Én szerezem a pörkölt-gulyás minden változatát, de ez más kérdés.
Szóval jó a változatosság, és van is, de amit Oliver lenyomott annak mi köze a magyar gulyáshoz? Egyben főtt robbantott disznóhús, hagyma pirítása nélkül...
Lehet, hogy én vagyok a konyha-dogmatikus, de ez más más étel, nem gulyás.
kedves HM,
VálaszTörléstermészetesen magam is kísérleteztem már többféle szurokfű felnevelésével. :)
A szurokfüvet és a citromot pedig nem a klasszikus pörköltek/gulyások esetében hoztam fel, hanem az egyéb raguk és tokányok esetében.
Az egyébként török eredetű pörköltkészítés technológiáját a bajor Gundel János újította meg a magyar polgári gasztronómia asztalán.
És azt se felejtsük el, hogy a fűszerpaprika kiterjedt használata a kiegyezés utáni, de főként a két háború közötti időkre tehető, hogy aztán a legvidámabb barakkban kizárólagossá váljon.
A marhapörkölt egy olyan étel, amely nagyszerű lehetőségeket rejt magában. Legyen az egy autentikusnak gondolt alföldi verzió, vagy éppen egy egészen másfajta elgondolás, amilyet mondjuk a bécsi Naschmarkt környéki házias kosztot kínáló éttermekben lehet kapni.
Tölgy: "De a gulyás vagy pörkölt az legyen az, ami."
Mégis, melyik "ami" az igazi?
Melan,
VálaszTörlésén is pont erről beszélek, s valóban elképzelhető, hogy Jamie Oliver főztje remek lett, de nevezzük inkább közmegegyezéssel: leves Oliver módra, a gulyások után szabadon. ;)
Tölgy,
sokat nem tudok a korabeli receptekről, de kellett, hogy maradjon fenn valami előbbről is.
Tölgy, nem emlékszik pontosan, hogy hol olvasott ilyent? Tényleg érdekelne.
VálaszTörlésPersze nem lehetetlen, de elég nehezen tudom elképzelni, hogy azok, akik Eckhart Witzigmann idelátogatásakor olyan pörköltet főztek, hogy a recept láttán bizony könnyezni kezdtem a gyönyörűségtől.
http://buvosszakacs.blog.hu/2008/06/27/latogatas_magyarorszagon_i
Molnár B. Tamásék elég sok kirohanást intéztek már, de sosem ételek ellen, hanem mentalitás ellen, igénytelenség ellen, tudatlanság és lustaság ellen. Nem lehet, hogy a pörkölt _kapcsán_ írtak valamit? Mondjuk, hogy egészen szánalmas, ahogyan az úgynevezett magyar konyha elpörköltösödött, vagy bepirosodott? és hogy még ezt a nagyon magyaros ételt sem készítik tisztességesen (De tényleg: én egy német autópálya melletti kis akármiben jobb gulyást ettem egyszer, mint itthon bárhol.)? Hogy tíz háziasszonyból kilenc nem tudja a pörkölt a paprikás és a gulyás közötti különbséget? Stb.
(Ami a konkrét videót illeti: bármikor szívesebben megkóstolom Jamie Oliver - megengedem, talán szokatlan - variációját, mint a hazai vendéglők 95%-ában kínált, olajos, rossz minőségű húsból, gyenge paprikából, pirosarannyal és erős pistával, esetleg némi ízfokozóval megküldött _hagyományos_ és _magyaros_ megoldását.)
tölgy: én úgy látom, hogy nem a pörkölt a központi problémájuk, hanem a vélt kizárólagossága. A pápalátogatás külsőségeit mutató Eckart Witzigmann-viziten firnyákos, de az alaptechnológiákhoz és filozófiához illeszkedő pörköltet főztek az öregnek: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/06/27/latogatas_magyarorszagon_i
VálaszTörlésJamie Oliveren valószínűleg azért háborodik fel, mert magának a pörkölt szentség, neki viszont egy a számtalan alapreceptből. Ha egy vérbeli olasznak mutat egy akár jól elkészített magyar milánói makarónit (ilyen étel Olaszországban nincs) vagy bolognai spagettit, hát két Mamma Mia! között magába állítaná a kését.
Melan,
VálaszTörlésőszintén szólva számomra filozófiailag érdekes a probléma: mekkora eltérés esetén mondhatjuk még azt, hogy egy cselekvés bizonyos alapelvhez (itt "recepthez") igazodik, és mikor mondhatjuk eltér attól?
Oliver azt mondja a videón, hogy "magyar". Honnan tudjuk, hogy egx cselekvés nem igazodik a meghirdetett elveihez /receptjéhez?
Az olasz konyha ügyében egyetértünk. Megdöbbentem Mexikóban, hogy az Európában evett mexikói ételek mennyire eltérnek az ottaniaktól.
Gasper,
azért, mert nem tudjuk megmondani melyik az "igazi" gulyás - tipikusan demokratikus probléma -, attól 1, még lehet valamilyen "igaz" gulyás (idea), és 2, mi még cselekedhetünk/ítélhetünk egy ilyen idea alapján.
Pl. nem tudjuk megmondani mi a szép, de a nők, kutyák, festmények stb. terén naponta mondjuk meg, hogy melyik a szebb :)
sy,
hogy őszinte legyek nem emlékszem a pontos helyére, de nem a blogon volt, hanem még a Magyar Nemzet mellékletében. Egy időben az egyetlen, amiért a mellékletet érdemes volt kinyitni, az az ő írásuk - vagy leginkább BD írása? - volt.
Elégé homályosan rémlik, hogy bírálták a "modern" (1867 utáni) magyar konyhát, mert mindent eluralt a pörkölt-gulyás. De ha esetleg Ön lenne BD, és rosszul értettem/emléxem a cikkre, kérem, javítson ki.
Igazából nem értem miért kell ennyire fennakadni az oregano témán, egyszer a bográcsgulyásomba egy jó hangulatban lévő cimborám beleborított fél üveg oregnot, és kapaszkodjanak meg, még tárkonyt is, és mégis finom lett (sőt!), a citrom héja sem biztos hogy ront rajta. Szerintem nagy dolog hogy Jamie magyaros ételt akart főzni, és miért is baj hogy nem úgy csinálja mint mi, elvégre honnan kellett volna megtanulnia? (Másrészt az angolok nem is igazán használnak fűszereket a saját ételeik elkészítéséhez, a magyar konyha nagy kihívást jelenthet)
VálaszTörlés